世界初フレーバープロファイル”ビール”誕生!

ザ・スコッチモルトウイスキー・ソサエティは、蒸溜所の先入観ではなく、ウイスキーそのものの味わいを楽しんで頂きたいというポリシーから、ラベルに蒸留所名ではなく、味わいを表現する12種類のフレーバープロファイルを採用しています。
今回、その12種類のフレーバープロファイルの中から代表的な3種類にマッチする「フレーバープロファイル・ビール」を東京のパートナーバー、メンバーバーのバーテンダーと一緒に製造しました。


~ウイスキーの新しいフレーバーを求めて~

2021年5月某日、ザ・スコッチモルトウイスキー・ソサエティ日本支部は、ウイスキーの新しいフレーバーをメンバーの皆様にご提案するべく、茨城県
那珂市常陸鴻巣に降り立った。

今回のフレーバープロファイルプロジェクトのメンバー。
国内のウイスキー業界で第一線で活躍するバーテンダーだ。

今回は東京のパートナーバー Park Hotel Tokyo Bar The Societyよりバーマネージャーの南木 浩史さんを筆頭に、バーテンダーとパティシエの3名が参加。そして、パートナーバーのBar Shinjuku Whisky SalonとBar Livetのオーナーバーテンダー 静谷 和典さん、メンバーバーのbar Algenon Sinfoniaのオーナーバーテンダーである小栗 絵里加さんにご参加頂いた。

仕込みの前の入念な打ち合わせ

2021年6月25日に発売される代表的なフレーバープロファイルの味わいを持つウイスキー3種に合う、ビールを今回製造することが目的。
南木さんはコード:72.97, 静谷さんはコード:77.68、小栗さんはコード100.24のウイスキーを事前にお渡し、それぞれのフレーバーに合うビールの副材料を考察頂いた。

とはいえ当日で決めなければいけないことは多岐にわたる、例えば「ポップの種類」ドライホップの9種類の中から、理想の味わいにするべくポップの組み合わせをしていかないといけない。

<ホップ選定の様子>

ホップとアルコール度数、そして求める色合いを決めた後は、それに応じた、麦芽の軽量と粉砕工程へ進む。

静谷さんのビール、チョコレートモルトだけ明らかに色合いが異なる
静谷さんのAmber Aleの麦芽レシピ

循環作業

熱湯に入れた後は、破砕した麦芽を釜に投入し、循環作業として、釜から麦汁を出し、上に戻すを手作業で実施しました。

ひたすら戻す作業が続きます
一気ではなく緩やかに実施することで循環がうまく進みました

糖化工程へ

釜全体が均一の温度になるように攪拌していきます。間接蒸気方式で釜全体の温度を上げ、65℃まで昇温させ、麦芽のデンプンを糖に変化させます

糖化終了時点での麦汁、既にそれぞれに色合いがついている。

左がアンバーエール、真ん中2種類がホワイトエール、右がペールエール、色合いが既にその片鱗を見せいる。

スパージング(注水)へ

麦汁を、糖化釜から煮沸釜へと移動させます。同時に麦芽に熱湯をかけ、麦芽のエキスを残さず取り出します。一番タフな工程となりました。

副材料添加

そしていよいよ各バーテンダーによって考案されてた、それぞれのウイスキフレーバーに合う 副材料を投入していきます。

南木浩史さん
担当:ジューシー、オーク&バニラ ウイスキーCODE :72.97
【副材料】
カモミール:80g / 青リンゴ、ラズベリーあわせて生6kg / 白胡椒:60g

静谷和典さん
担当:スパイシー&スイート  ウイスキーCODE:77.68
【副材料】
アールグレー:茶葉600g / スターアニス:40g / シナモンパウダー40g

小栗絵里加さん
担当:スイート、フルーティ&メロウ ウイスキーCODE:100.24
【副材料】レモンピール:120g/ 焼きバナナ:600g

小栗さんの副材料:焼バナナ
静谷さんの副材料:
アールグレイ

副材料投入後、遠心力で澱を沈めていきます。

ホップ添加

麦汁の殺菌、そしてより深い味わいを出すためにホップを投入します。
ポップは9種類、それぞれのフレーバーを更に引き出すポップを選択しました。


麦汁冷却

煮沸後に少し休ませたら、20度前後まで急冷。
我々が手作業で出来るところはここまで、発酵・熟成・ボトリングは製造のプロである木内酒造さんにお願い。6月中旬に完成予定です!

急速冷却中
更に色合いが濃くなった麦汁。後は完成を待つのみです。
6時間以上にわたる仕込みでした。ウイスキーのまだ見ぬ味わいをお楽しみに。

2021年6月25日発売
<3種類のフレーバープロファイル “ビール”>


<フレーバープロファイル:ジューシー、オーク&バニラ>
製造者:Park Hotel Tokyo Bar The Society

Bar Manager 南木 浩史さん

【ウイスキー】CODE:72.97

【コンセプト】 
ハーバル&フレッシュ 
[喉を潤す][寄り添う]の2つに適応出来る味わい。

【ビールタイプ】 Pale Ale 
【使用麦芽】ペール:10.66kg
ミューニック 0.7kg

【副材料】
カモミール:80g /
青リンゴ、ラズべりあわせて:生6kg
白胡椒:60g

【コメント】
始めに飲むと青りんごとカモミールが爽やかに潤し、このウイスキーと合わせると胡椒とラズベリーが寄り添う。Juicy, oak & vanillaのフレーバープロファイルに相応しいビールをご提案します。


<フレーバープロファイル:スパイシー&スイート>
製造者:Bar Shinjuku Whisky Salon & Bar Livet

Bar Owner 静谷 和典さん

【コンセプト】 
Peaceful Time 穏やかな時間

【ウイスキー】CODE: 77.68

【ビールタイプ】Amber Ale 
【使用麦芽】
ペール:8.1 kg / ミューニック:1.6kg / クリスタル 1.66kg / チョコレート 80g

【副材料】
アールグレー:茶葉600g
スターアニス:40g
シナモン:パウダーの場合40g

【コメント】
洗練されたバーボンホグスヘッドによるシトラスやバニラのヒント。そしてセカンドフィルの赤ワイン樽による柔らかな酸味。晴れた日のテラス席、またはお洒落なラウンジでゆったりとティータイムを過ごすように愉しめるビールを考案。


<フレーバープロファイル:スイート、フルーティー&メロウ>
製造者:Bar Algernon Sinfonia

Bar Owner 小栗 絵里加さん

【コンセプト】 
ハバナナレモン風味
~航海中に熟成するバナナ~

【ウイスキー】CODE:100.24

【ビールタイプ】White Ale 
【使用麦芽】
ラガー 7.12 kg / ウィート 4.3 kg

【副材料】
レモンピール:120g
焼きバナナ:600g


【コメント】
このウイスキーの持つヨーグルト感をホワイトエールの甘味と酸味が引き立たせます。Sweet, Fruity & Mellowのフレーバープロファイルらしいビールです。